Sylta sild med mango, granateple, karri og pesto. Det er deler av svaret til kokkelevene ved Ishavsbyen videregående skole som ble utfordret på å gi silda flere ungdommelige smaker.
I prosjektet «Vill med sild» i regi av Godfisk, Nergård og Sjømatfest, ble ungdommen utfordret til å gi den tradisjonsrike råvaren nye smaker.
Torsdag 12. november ble første samling i prosjektet «Vill med sild» arrangert på Ishavsbyen videregående skole. Her blir den tradisjonelle påleggssilda utfordret av nye smaker, konsistenser og kombinasjoner. På planen står blant annet ristet brød med sildesalat med karri og eple, sild med chili, mango og granateple, byggryn med sild og pesto og syltet sild i lefse.
– Jeg spiser stekt sild hos besteforeldrene mine, så jeg er vant til smaken, på en måte. Men silda vi jobber med her i dag er syltet, og det er en ny smak og tilberedningsmåte for meg. Det er artig å eksperimentere med smaker som passer til syltet sild, sier Noa Solbakken, elev på VG2 kokk- og servitørfag.
Ved en annen arbeidsbenk er Mikkel Tobias Bragvin i gang med å justere sin egen silderett.
– Vil du smake? Hva mangler her? Den syrlige agurken tar masse plass, konstaterer han.
Løsningen blir å justere balansen i retten. Med smør og sennep på det nybakte brødet får silda spille en tydeligere hovedrolle.
Han innrømmer at han hadde fordommer mot sild.
– Jeg hadde smakt røkt sild. Helt ok. Men sild generelt er ikke noe du lærer å spise på en dag.
Faglærer Morten Wiklund Rognli forteller at elevene startet med å smake på silda, før de diskuterte hvilke råvarer og smakskombinasjoner som kunne passe.
– Vi valgte oss ut noen smaker og søkte i oppskrifter for å finne gode kombinasjoner. Med utgangspunkt i dette prøvde vi oss fram med silda. Det har vært et artig prosjekt, sier han.
Elevene fant blant annet ut at syrlige smaker fra eple og syltet agurk fungerer godt sammen med sild, det samme gjør mango og granateple som tilfører sødme og friskhet. Mer nøytrale råvarer som byggryn, lefse og brød gir rom for å la sildesmaken komme tydeligere fram.
En aldri så liten eksamen er det når sildeboden etableres i skolens fellesarealer. Rett på rett blir båret ut, og medelever på andre linjer får smake.
– Det ser fint og appetittelig ut! Jeg er ikke glad i sild, men dette var godt, sier Rolf Einar Hovem.
– Friske smaker, som jeg ikke akkurat forbinder med sild, kvitterer Marius Kjeldsberg.
Trekløveret smaker på samtlige retter og gir tommelen opp, både for tiltaket og nye erfaringer med sild.
Solveig Forseth Hansen med sildesalat med sylta sild, mango og granateple.
Torsdag 19. november går turen videre til Senjahopen, der kokkeelever fra Senja videregående skole skal besøke Senjahopen skole på sildeverksted.
– Vi gleder oss veldig og har preppet sild og forberedt oss i flere uker, forteller faglærer Vegar Hansen ved Senja videregående skole.
Elevene har blant annet utviklet «sildinhos», sin egen variant av den tradisjonelle retten bolinhos, der klippfisken er erstattet med sild. På menyen står også varmrøkte sildesalater med ulike ingredienser. Nå skal de dele kunnskapen og matgleden med yngre elever i Senjahopen.
Nergård er samarbeidspartner i prosjektet og bidrar med råvarer, kunnskap om sild og produksjonen som foregår i Senjahopen.
– Det er utrolig artig at ungdommen engasjerer seg og får erfaring med sild. Det er en fisk mange ikke har noe forhold til, men som vi burde spise mer av. At ungdom blir utfordret til å lage silderetter de selv liker, er et spennende prosjekt som vi selvsagt heier på, sier Hildegunn Simonsen hos Nergård.
Nergård er hjørnesteinsbedriften i Senjahopen og er Nord-Norges største leverandør av produkter fra pelagiske fiskearter, blant annet norsk vårgytende sild og nordsjøsild. Konsernet har virksomhet gjennom hele verdikjeden, fra fangst og mottak til foredling og marked.
Gjennom samarbeidet får ungdommene også innsikt i hvor råvaren kommer fra, og hvilken betydning silda har for lokalsamfunn og verdiskaping langs kysten.
«Vill med sild» er en videreføring og utvidelse av fjorårets sildeverksted ved Ishavsbyen videregående skole. I år er prosjektet utvidet til tre aktiviteter, og målet er å gjøre silda mer tilgjengelig og attraktiv for unge forbrukere.
Etter verkstedene i Tromsø og Senjahopen inviterer Sjømatfest også publikum i Tromsø til et sildebord. Her skal deltakerne få lage sine egne sildesmørbrød, lære mer om råvaren og få inspirasjon til hvordan sild kan brukes hjemme.
Sildebordet er lørdag 28. november kl. 13.00 til 16.00 på Arctandria, i 3. etasje på Vertshuset Skarven. Kokk Eirik Pettersen har forberedt silda og deilig tilbehør, og gir deg ideer til gode kombinasjoner. Billettene koster 350 kr. Kjøp billetter her. Drikke kan kjøpes i baren.
